Queijo artesanal de baixo valor calórico enriquecido com óleo fitogênico do fruto de buriti (Mauritia flexuosa L.).

International Journal of Development Research

Volume: 
13
Article ID: 
26821
6 pages
Research Article

Queijo artesanal de baixo valor calórico enriquecido com óleo fitogênico do fruto de buriti (Mauritia flexuosa L.).

Reginaldo Ferreira da Silva, Wagner de Jesus Pinto, Katiuscia Shirota Imada and Graciele Lorenzoni Nunes

Abstract: 

O objetivo deste trabalho foi desenvolver queijos artesanais, enriquecidos com diferentes concentrações de óleo de buriti (Mauritia flexuosa L.). Foram produzidas 5 formulações, um padrão sem óleo e quatro enriquecidas com 1%, 2%, 3%, e 4% de óleo de buriti. Realizaram-se análises de umidade, lipídios, proteínas, cinzas, carboidratos, acidez total titulável, pH e foi calculado o valor calórico dos queijos. Também foram realizadas análises microbiológicas de coliformes totais, salmonelas e bolores e leveduras. Os queijos foram classificados pela legislação como sendo de muita alta umidade. A porcentagem de umidade e a concentração de proteínas diminuíram enquanto os valores de lipídeos, acidez e pH aumentaram nos queijos a medida que se acrescentavam os diferentes percentuais de óleo de buriti. Os teores de cinzas não foram influenciados pela adição de óleo e os carboidratos não apresentaram diferenças significativas entre as formulações e todos os queijos apresentaram baixo valor calórico. Não foram detectados a presença de microrganismos patogênicos ou deteriorantes nos queijos elaboradas. Por fim, apesar de não terem sido realizadas análises do teor de beta caroteno nos queijos, o óleo de buriti é fonte desse nutriente e consequentemente alimentos que foram enriquecidos tendem a apresentar teores significativos desse nutriente na sua composição.

DOI: 
https://doi.org/10.37118/ijdr.26821.06.2023
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