Queijo artesanal de baixo valor calórico enriquecido com óleo fitogênico do fruto de buriti (Mauritia flexuosa L.).

O objetivo deste trabalho foi desenvolver queijos artesanais, enriquecidos com diferentes concentrações de óleo de buriti (Mauritia flexuosa L.). Foram produzidas 5 formulações, um padrão sem óleo e quatro enriquecidas com 1%, 2%, 3%, e 4% de óleo de buriti. Realizaram-se análises de umidade, lipídios, proteínas, cinzas, carboidratos, acidez total titulável, pH e foi calculado o valor calórico dos queijos. Também foram realizadas análises microbiológicas de coliformes totais, salmonelas e bolores e leveduras. Os queijos foram classificados pela legislação como sendo de muita alta umidade. A porcentagem de umidade e a concentração de proteínas diminuíram enquanto os valores de lipídeos, acidez e pH aumentaram nos queijos a medida que se acrescentavam os diferentes percentuais de óleo de buriti. Os teores de cinzas não foram influenciados pela adição de óleo e os carboidratos não apresentaram diferenças significativas entre as formulações e todos os queijos apresentaram baixo valor calórico. Não foram detectados a presença de microrganismos patogênicos ou deteriorantes nos queijos elaboradas. Por fim, apesar de não terem sido realizadas análises do teor de beta caroteno nos queijos, o óleo de buriti é fonte desse nutriente e consequentemente alimentos que foram enriquecidos tendem a apresentar teores significativos desse nutriente na sua composição.