Dry Fish Como Estratégia para Sustentabilidade no Consumo do Pescado de Baixa Precificação Por Restaurante do Rio de Janeiro

Nas últimas duas décadas, houve uma mudança no estilo de vida do consumidor e nos hábitos alimentares, com preferência por alimentos de alta qualidade e alimentos Premium com nutrientes essenciais.Essas mudanças têm aumentado consumo e a preferência pelo pescado como opção de alimentação saudável. Entretanto, sua alta perecibilidade requer uma observância quanto ao controle de todas as etapas da cadeia produtiva para evitar que as reações enzimáticas e a ação dos microrganismos diminuam sua validade comercial. Além disso, o pescado pode se tornar um potencial veículo de transmissão de doenças, especialmente as de origem microbiológica. Estudos a respeito de novos métodos de conservação são primordiais para melhorias na qualidade e representam uma forte ferramenta para garantir a segurança alimentar e aumentar a vida útil do pescado. Uma nova abordagem da técnica de maturação, chamada de método Dry fish, tem sido recentemente aplicada na tecnologia do pescado por restaurantes de alta gastronomia no Estado do Rio de janeiro. O Dry fish consiste na perda gradativa da atividade de água livre pela redução da temperatura a seco, em câmara refrigerada a uma temperatura de 0 °C a 2 °C, com umidade média de 65%, proporcionando maciez e sabor agradável ao pescado. Assim, o presente trabalho tem como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e a validade comercial do pescado maturado através da técnica Dry fish. As análises microbiológicas foram realizadas em 100 g amostras das espécies de peixe de baixa precificação: Sororoca (Scomberomorus cavala), Galo (Selene setapinnis) e Palombeta (Chloroscombrus chrysurus), nos intervalos de tempo de 05,13, 20, 26 e 33 dias. Foram realizados os seguintes testes: Contagem de Bactérias Mesófila heterotróficas aeróbias estritas e anaeróbias facultativas, Coliformes totais e termotolerantes, fungos filamentosos e leveduras, Staphylococcuscoagulase-positivos e detecção de Salmonellaspp..Os resultados indicaram uma redução progressiva da qualidade do produto com o tempo de maturação de 26 dias quando os parâmetros de contagem de bactérias mesófilas e de fungos e leveduras atingiram os limites máximos preconizados pela Instrução Normativa No161/2022,de 106 UFC/g e 104 UFC/g, respectivamente.